1月30日，市政協(xié)召開中山粵菜文化發(fā)展研討會(huì)。研討會(huì)上，行業(yè)協(xié)會(huì)代表、企業(yè)負(fù)責(zé)人、專家齊聚一堂圍繞中山粵菜發(fā)展現(xiàn)狀、傳承創(chuàng)新路徑、擦亮“中國粵菜名城”招牌等議題展開深入探討，為中山申創(chuàng)“世界美食之都”、做強(qiáng)粵菜產(chǎn)業(yè)集思廣益。
現(xiàn)狀
底蘊(yùn)深厚，品牌突圍待破局
廣義上的粵菜由廣府菜、潮州菜、客家菜三大流派構(gòu)成，發(fā)源于秦漢、歷經(jīng)兩千余年沉淀，依托嶺南獨(dú)特風(fēng)物形成了獨(dú)樹一幟的飲食文化體系。記者了解到，作為廣府粵菜的重要發(fā)祥地，中山于2011年斬獲全國首個(gè)“中國粵菜名城”稱號。中山粵菜在傳承廣府菜精髓的基礎(chǔ)上，融合了香山文化與東西方飲食元素，孕育出獨(dú)具特色的“新派粵菜”，誕生了石岐乳鴿、中山脆肉鯇、小欖炸魚球、沙溪扣肉等經(jīng)典名菜，以及三鄉(xiāng)瀨粉、沙溪蘆兜粽、海洲魚餅等知名小吃，美食文化源遠(yuǎn)流長、馳名中外。
底蘊(yùn)深厚、品類豐富，但中山粵菜發(fā)展存在短板。會(huì)上，廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)執(zhí)行會(huì)長童翀、中山粵菜文化發(fā)展促進(jìn)會(huì)籌備組成員坦言，長期以來，本土粵菜文化資源呈碎片化狀態(tài)，相關(guān)典籍文獻(xiàn)、傳統(tǒng)技藝多散落民間，缺乏系統(tǒng)整合；產(chǎn)業(yè)層面，餐飲、文旅、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域各自為戰(zhàn)，協(xié)同性不足，未能形成發(fā)展合力；品牌方面，相較于順德、潮州等已獲評“世界美食之都”的城市，中山粵菜品牌影響力不足，未能充分彰顯其作為廣府菜系發(fā)祥地之一及重要支脈的獨(dú)特價(jià)值。
中山經(jīng)濟(jì)研究院院長梁士倫也指出了品牌方面的不足。他表示，中山在宣傳中山特色菜時(shí)，宣傳內(nèi)容多聚焦于具體菜品的色香味呈現(xiàn)，未能突出全國首個(gè)“中國粵菜名城”的城市品牌定位；另外深中通道通車后，各鎮(zhèn)街每年分散開展各類美食引流活動(dòng)，缺乏系統(tǒng)性統(tǒng)籌規(guī)劃，且文化內(nèi)涵支撐不足，難以形成持續(xù)影響力。
獻(xiàn)策
從源頭食材到文化品牌系統(tǒng)發(fā)力
為聚力打造更多消費(fèi)場景，將中山美食送進(jìn)千家萬戶，此前中山出臺(tái)《中山市美食產(chǎn)業(yè)提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2025—2027）》，計(jì)劃通過培育美食集聚區(qū)、打造特色餐廳、加快“粵菜師傅”培養(yǎng)、發(fā)展美食旅游等十項(xiàng)行動(dòng)舉措，促進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為申創(chuàng)“世界美食之都”打下基礎(chǔ)。
中山要打造“世界美食之都”，未來該如何發(fā)力？會(huì)上，大家從歷史文化挖掘、食材源頭、菜品創(chuàng)新、人才培育等多個(gè)維度，為做強(qiáng)做優(yōu)中山粵菜產(chǎn)業(yè)建言獻(xiàn)策。
石岐佬中山菜館董事長張偉雄對中山粵菜歷史比較關(guān)注，他認(rèn)為推動(dòng)中山粵菜文化的發(fā)展，需系統(tǒng)性“還原歷史”。政府、檔案館等有關(guān)部門應(yīng)介入并與業(yè)界合作，通過系統(tǒng)性采訪、核實(shí)、記錄歷史故事建立權(quán)威史料庫，為粵菜文化傳播提供歷史來源；同時(shí)要聚焦核心IP，將石岐乳鴿和脆肉鯇兩大最具代表性的產(chǎn)品做到極致，并以此為核心延伸出N個(gè)故事和產(chǎn)品，帶動(dòng)其他美食同步發(fā)展。營銷方面，中山要推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)從“賣便宜”轉(zhuǎn)向“賣故事”，一方面整合中山第一高爾夫球場、僑鄉(xiāng)文化、歷史建筑等獨(dú)有文化資源，為高端客群設(shè)計(jì)有層次、有深度的消費(fèi)體驗(yàn)，另一方面講述“鮮烹活味”的飲食歷史故事，進(jìn)一步提升品牌價(jià)值。最后重視行業(yè)協(xié)作與代際傳承，鼓勵(lì)當(dāng)代餐飲人在歷史基礎(chǔ)上創(chuàng)新以應(yīng)對市場迭代。
廣東本道食品有限公司總經(jīng)理黃錦來代表農(nóng)業(yè)領(lǐng)域參加本次研討會(huì)，在他看來，中山粵菜的高質(zhì)量發(fā)展，必須從源頭食材開始變革?！爸猩交洸说膫鞒信c發(fā)展，離不開優(yōu)質(zhì)食材的支撐。畢竟，再頂尖的廚藝大師，沒有好的食材作基礎(chǔ)，也很難烹制出獨(dú)具中山特色的美味佳肴?！秉S錦來建議，政府和本土協(xié)會(huì)攜手，建立以市場需求為導(dǎo)向、以食品安全為底線的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)農(nóng)業(yè)企業(yè)培育、養(yǎng)殖出符合中山粵菜標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)食材，共同推動(dòng)中山美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
梁士倫總結(jié)補(bǔ)充道，發(fā)展中山粵菜文化可整合粵菜及中山飲食相關(guān)歷史文化資源，打造全國獨(dú)樹一幟的粵菜博物館，弘揚(yáng)粵菜健康理念與歷史文化底蘊(yùn)。另外在現(xiàn)有飲食行業(yè)協(xié)會(huì)基礎(chǔ)上，吸納業(yè)界各領(lǐng)域資深人士，組建中山市粵菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)，從更高層面系統(tǒng)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效；同時(shí)，針對食材源頭、加工、儲(chǔ)存、銷售、烹飪等全鏈條制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者在享用美食的同時(shí)，深入了解其文化內(nèi)涵與安全保障。
還有企業(yè)代表提到，要強(qiáng)化人才支撐，繼續(xù)發(fā)揮“粵菜師傅”工程的引領(lǐng)作用，依托中山市技師學(xué)院廚師學(xué)院等平臺(tái)，構(gòu)建從初級工到正高級工程師的完整人才梯隊(duì)。要鼓勵(lì)大師帶徒授藝，更要支持青年廚師在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，研發(fā)符合現(xiàn)代人口味的新菜品。
本次會(huì)議上，童翀也談到了中山粵菜文化發(fā)展促進(jìn)會(huì)未來的規(guī)劃。據(jù)介紹，未來促進(jìn)會(huì)將以一會(huì)一館（粵菜文化發(fā)展促進(jìn)會(huì)、粵菜博物館）為抓手，實(shí)現(xiàn)文化展示與產(chǎn)業(yè)服務(wù)雙輪驅(qū)動(dòng)，聚焦“產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、文化鏈、創(chuàng)新鏈”四鏈融合，搭建資源整合、產(chǎn)業(yè)協(xié)同、品牌推廣三大平臺(tái)，推動(dòng)中山菜從舌尖記憶升華為城市名片，助力中山粵味香飄全國、走向世界。
編輯 袁鳳云 二審 韋多加 三審 岳才瑛
